Les sauces

 

Les sauces à base de roux

Le roux blanc:

Un roux blanc est de la matière grasse (beurre, margarine) et de la farine cuit sans coloration.

Mélangé avec du lait, on obtient la Béchamel.

A cette Béchamel, on y mélange :

  • De la tomate ça nous donne une sauce Aurore
  • De l'œuf dur haché et on obtient une sauce Écossaise
  • Du gruyère râpé et du jaune d'œuf on aura une sauce Mornay
  • Une purée d'oignon cuite donnera une sauce Soubise

Mélangé à de l'eau, du bouillon ou du court-bouillon, on obtient la sauce Blanche

A cette sauce Blanche, on mélange :

  • Du jaune d'œuf, du beurre et du jus de citron on obtient une sauce Bâtarde
  • Du jaune d'œuf cuit haché et des câpres nous donne la sauce Câpres
  • Du jaune d'œuf et de la moutarde pour avoir la sauce Moutarde
  • Du jaune d'œuf, des champignons émincés et du jus de citron fera la sauce Poulette
Le roux blond:


Un roux blond est un roux blanc cuit avec une légère coloration.

Le roux Blond mélangé avec :

  • Du vin blanc, de l'eau ou du fond de veau, des oignons hachés, des cornichons hachés, du concentré de tomate, de la moutarde et du persil haché donnera la sauce Charcutière
  • Du vin blanc, de l'eau ou du fond, du concentré de tomate, des échalotes hachées, des champignons émincés et un bouquet garni, on obtiendra la sauce Chasseur
  • Une réduction de : vin blanc, vinaigre, cornichons, estragon, persil, échalotes, le tout haché, du bouillon et du concentré de tomate et on aura la sauce Piquante
  • Du vin blanc, du bouillon, des champignons émincés, de l'oignon haché du concentré de tomate et du Madère pour faire la sauce Madère

 

Le roux brun:

Comme son nom l'indique, on laisse cuire le roux blanc jusqu'à coloration (non brulé toutefois)

Ce roux brun sert entre autre à la confection de la sauce Périgueux lorsqu'on y ajoute :
  • Du fond brun, du vin blanc et des truffes hachées